老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。🜿🇻🝭百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二💩是费事的菜太多，半🏺🟌天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。
菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔🕗丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜🎸🕷品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。
另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，🟒全🗊🙸🏆是热菜，不包括凉菜和面点。
虽然店🏝🛄🙶大，五千平，♄但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。
成本都🏝🛄🙶在原🞗🔕料上压着呢，原料卖不空🔌⚱就盈不了利。
同时也造🏙🚟成🞗🔕砧♗板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。
菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。
炖菜档口是一个四十♄来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟🗰🟍小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂🎸🕷，干净利落。
前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖🁁🂶的是酸菜大骨头，第二口是小🏊鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。
看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的🞾🙭🍣。
仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大🝬小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，🆕🏚🚭死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。
另外还有一个最大的败笔——油大。
绕过炖菜档来到凉菜档。
凉菜🞽操作间稍微有些小，除了四周的操作台案子🗊🙸🏆中间只剩下不到六平方米的空间。
里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边是一袋白萝卜。员工从堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。
操作间外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极🕗萝卜和家常泡菜。
还🕨🌅☘有四个不锈♗钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和🁋🄌🟔鸡头鸡爪子，另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。
凉菜档和面点档是邻♄居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面的热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工🞅👱作。
面点操作间里有五个员工在做准备工作。
操🕨🌅☘作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶。老谭又到凉菜间看🎥看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了。
没有热加工干活不方便，耽误事。